Rencontre avec Guy Martin, juste avant qu'il parte ouvrir ses cuisines à St Barth.

Vous ouvrez le restaurant du nouvel hôtel Le Barthélemy, comment s’est décidé ce projet ?

Guy Martin: Je dirais que c&rsquo;est une longue histoire d&rsquo;amour entre des clients, qui sont des fid&egrave;les du Grand V&eacute;four depuis plus de vingt ans, et l&rsquo;&icirc;le de St Barth sur laquelle ils ont d&eacute;cid&eacute; d&rsquo;investir. L&rsquo;h&ocirc;tel est d&eacute;sormais pr&ecirc;t &agrave; ouvrir avec ses deux restaurants, un restaurant de plage, qui proposera une cuisine simple avec des produits de qualit&eacute;, et un restaurant un peu plus sophistiqu&eacute;, ouvert le soir uniquement, qui offrira une cuisine plus &ldquo;parisienne&rdquo;, mais toujours avec beaucoup de produits de la mer et beaucoup de l&eacute;gumes et d&rsquo;&eacute;pices. On restera sur une cuisine assez Cara&iuml;bes du point de vue des &eacute;pices, et le poisson sera roi bien s&ucirc;r, poisson et langoustes.&nbsp;

La cuisine Caraïbes n’est pas encore dignement représentée comme une cuisine gastronomique, allez-vous essayer de la placer sur le devant de la scène ?

Nous avons en cuisine une &eacute;quipe de haut vol: le chef, le second, la chef p&acirc;tissi&egrave;re ont tous travaill&eacute; dans de grandes maisons, et avec moi. Nous avons cr&eacute;&eacute; les cartes ensemble, il y a beaucoup de plats d&rsquo;inspiration Grand V&eacute;four, nous souhaitons mettre la barre haut, d&rsquo;autant qu&rsquo;il y a des attentes de la part des investisseurs, des clients, et de moi-m&ecirc;me. Le directeur g&eacute;n&eacute;ral est un ancien cuisinier &ndash; enfin, on reste cuisinier toute sa vie! &ndash; , et tous mes collaborateurs viennent &eacute;galement de la gastronomie, pas simplement de l&rsquo;h&ocirc;tellerie. Certes, il faut que les affaires soient saines, mais nous ne sommes pas dans une d&eacute;marche de rentabilit&eacute; pure et dure. L&rsquo;ambiance est bon enfant et nous avons mis&eacute; sur le fait que la gastronomie, la cuisine, va faire la diff&eacute;rence. Tous les ingr&eacute;dients sont r&eacute;unis pour que &ccedil;a marche et bien s&ucirc;r nous essayeront de faire parler de la nouvelle gastronomie Cara&iuml;bes.&nbsp;

Il faudrait enseigner vos savoir-faire aux jeunes passionnés de toute les Caraïbes...

On veut ouvrir un studio, des formations, comme des cours, c&rsquo;est pr&eacute;vu. Je donne d&eacute;j&agrave; depuis longtemps des cours pour les professionnels au Japon, donc on voudrait monter quelque chose de semblable, pour les professionnels, mais aussi pour les amateurs. La transmission est tellement importante, la transmission du bon geste mais aussi de l&rsquo;amour de ce qu&rsquo;on fait.&nbsp;

Aujourd’hui, tout le monde veut une cuisine détox, en vacances on a besoin de se faire du bien...

Je travaille avec des nutritionnistes depuis plus de trente ans, je suis donc tr&egrave;s &agrave; l&rsquo;aise avec &ccedil;a. J&rsquo;ai sorti il y a deux ans un livre avec un m&eacute;decin nutritionniste, le docteur Chast, R&eacute;inventer son alimentation en 300 recettes.&nbsp;Et puis j&rsquo;ai sorti il y a une vingtaine d&rsquo;ann&eacute;es un livre sur les l&eacute;gumes, &ccedil;a n&rsquo;est donc pas un sujet nouveau pour moi, cela me para&icirc;t logique, m&ecirc;me lorsqu&rsquo;on mange un plat de p&acirc;tes. On a un vrai cuiseur &agrave; p&acirc;te d&rsquo;Italie, pour sortir la p&acirc;te al dente, et puis une bonne sauce tomate maison avec du basilic frais qu&rsquo;on aura plant&eacute; nous-m&ecirc;me. On est sur la fra&icirc;cheur, sur le produit. Je pense que ma cuisine allie le plaisir au bien-&ecirc;tre. Les l&eacute;gumes seront &eacute;norm&eacute;ment pr&eacute;sents, et il y a aura des cuissons vapeur. Pour moi, l&rsquo;aspect sant&eacute; n&rsquo;est pas nouveau, c&rsquo;est capital, &ccedil;a fait partie de notre ADN.&nbsp;

Est-ce qu’on aura la chance de vous avoir de temps en temps ?

Oui bien s&ucirc;r! J&rsquo;y serai au mois d&rsquo;octobre-novembre, puis il y a le St Barth Gourmet Festival du 3 au 6 novembre, donc forc&eacute;ment je vais y aller, et y participer, c&rsquo;est l&rsquo;ouverture de notre h&ocirc;tel ! Au Grand V&eacute;four, on a la chance de fermer aux p&eacute;riodes de f&ecirc;tes, que ce soit l&rsquo;&eacute;t&eacute; ou &agrave; No&euml;l, donc je pourrai &ecirc;tre sur place &agrave; ces moments privil&eacute;gi&eacute;s.&nbsp;

Aux Amis ! C&rsquo;est un endroit convivial, o&ugrave; on se retrouve entre copains, la d&eacute;coration a &eacute;t&eacute; r&eacute;alis&eacute;e par Sybille de Margerie, tr&egrave;s &eacute;pur&eacute;e et en m&ecirc;me temps chaleureuse. C&rsquo;est tr&egrave;s m&eacute;diterran&eacute;en, ouvert sur la mer, avec ce c&ocirc;t&eacute; affectif, ce c&ocirc;t&eacute; partage, d&rsquo;o&ugrave; le nom. Aux Amis... de St Barth !&nbsp;

Kitchen Philosophy

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