Food

Kitchen Philosophy

Rencontre avec Guy Martin, juste avant qu'il parte ouvrir ses cuisines à St Barth.
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Vous ouvrez le restaurant du nouvel hôtel Le Barthélemy, comment s’est décidé ce projet ?

Guy Martin: Je dirais que c’est une longue histoire d’amour entre des clients, qui sont des fidèles du Grand Véfour depuis plus de vingt ans, et l’île de St Barth sur laquelle ils ont décidé d’investir. L’hôtel est désormais prêt à ouvrir avec ses deux restaurants, un restaurant de plage, qui proposera une cuisine simple avec des produits de qualité, et un restaurant un peu plus sophistiqué, ouvert le soir uniquement, qui offrira une cuisine plus “parisienne”, mais toujours avec beaucoup de produits de la mer et beaucoup de légumes et d’épices. On restera sur une cuisine assez Caraïbes du point de vue des épices, et le poisson sera roi bien sûr, poisson et langoustes. 

La cuisine Caraïbes n’est pas encore dignement représentée comme une cuisine gastronomique, allez-vous essayer de la placer sur le devant de la scène ?

Nous avons en cuisine une équipe de haut vol: le chef, le second, la chef pâtissière ont tous travaillé dans de grandes maisons, et avec moi. Nous avons créé les cartes ensemble, il y a beaucoup de plats d’inspiration Grand Véfour, nous souhaitons mettre la barre haut, d’autant qu’il y a des attentes de la part des investisseurs, des clients, et de moi-même. Le directeur général est un ancien cuisinier – enfin, on reste cuisinier toute sa vie! – , et tous mes collaborateurs viennent également de la gastronomie, pas simplement de l’hôtellerie. Certes, il faut que les affaires soient saines, mais nous ne sommes pas dans une démarche de rentabilité pure et dure. L’ambiance est bon enfant et nous avons misé sur le fait que la gastronomie, la cuisine, va faire la différence. Tous les ingrédients sont réunis pour que ça marche et bien sûr nous essayeront de faire parler de la nouvelle gastronomie Caraïbes. 

Il faudrait enseigner vos savoir-faire aux jeunes passionnés de toute les Caraïbes...

On veut ouvrir un studio, des formations, comme des cours, c’est prévu. Je donne déjà depuis longtemps des cours pour les professionnels au Japon, donc on voudrait monter quelque chose de semblable, pour les professionnels, mais aussi pour les amateurs. La transmission est tellement importante, la transmission du bon geste mais aussi de l’amour de ce qu’on fait. 

Aujourd’hui, tout le monde veut une cuisine détox, en vacances on a besoin de se faire du bien...

Je travaille avec des nutritionnistes depuis plus de trente ans, je suis donc très à l’aise avec ça. J’ai sorti il y a deux ans un livre avec un médecin nutritionniste, le docteur Chast, Réinventer son alimentation en 300 recettes. Et puis j’ai sorti il y a une vingtaine d’années un livre sur les légumes, ça n’est donc pas un sujet nouveau pour moi, cela me paraît logique, même lorsqu’on mange un plat de pâtes. On a un vrai cuiseur à pâte d’Italie, pour sortir la pâte al dente, et puis une bonne sauce tomate maison avec du basilic frais qu’on aura planté nous-même. On est sur la fraîcheur, sur le produit. Je pense que ma cuisine allie le plaisir au bien-être. Les légumes seront énormément présents, et il y a aura des cuissons vapeur. Pour moi, l’aspect santé n’est pas nouveau, c’est capital, ça fait partie de notre ADN. 

Est-ce qu’on aura la chance de vous avoir de temps en temps ?

Oui bien sûr! J’y serai au mois d’octobre-novembre, puis il y a le St Barth Gourmet Festival du 3 au 6 novembre, donc forcément je vais y aller, et y participer, c’est l’ouverture de notre hôtel ! Au Grand Véfour, on a la chance de fermer aux périodes de fêtes, que ce soit l’été ou à Noël, donc je pourrai être sur place à ces moments privilégiés. 

Et le nom du restaurant ?

Aux Amis ! C’est un endroit convivial, où on se retrouve entre copains, la décoration a été réalisée par Sybille de Margerie, très épurée et en même temps chaleureuse. C’est très méditerranéen, ouvert sur la mer, avec ce côté affectif, ce côté partage, d’où le nom. Aux Amis... de St Barth ! 

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